Berenjenas a la napolitana

Paso a paso

• 1.
  1. Precalentar el horno a 200°C. Preparar una bandeja grande para horno.
  2. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo para obtener 4 mitades. Hacer una incisión con un cuchillo afilado a unos 5 mm alrededor del borde, teniendo cuidado de no rasgar la piel. Retirar con cuidado la pulpa con una cuchara, dejando atrás los 'barquitos' de berenjena. Picar la pulpa.
  3. Calentar la mantequilla en una sartén grande, añadir el ajo picado y sofreír a fuego medio durante un minuto. Añadir la pulpa de berenjena picada, sazonar con sal y pimienta, y saltear durante un minuto o hasta que se ablande. Retirar del fuego y dejar enfriar.
  4. Romper los huevos en un pocillo y batir ligeramente, mezclando con el queso parmesano rallado. Añadir la mezcla de berenjena enfriada junto con la albahaca picada, el pan rallado y 80 g de mozzarella finamente picada.
  5. Rellenar las berenjenas con la mezcla. Poner las rodajas de tomate encima. Espolvorear con mozzarella, albahaca y unas rebanadas de tomate cherry.
  6. Cubrir con papel aluminio y hornear en el horno durante 30 minutos. Cinco minutos antes del final de la cocción, retirar el papel aluminio.
  7. Sacar del horno, dejar reposar un par de minutos y luego servir con una ensalada verde.